Berdasarkan bebenang kicauan di Twitter baru-baru ini, pelbagai reaksi bercampur baur mengenai pemakanan roti yang telah berkulat. Sebelum mengambil keputusan untuk membuang roti yang sudah luput atau masih ragu-ragu untuk memakannya, marilah bersama-sama meneliti bagaimana mikroorganisma ini membentuk.
Sedia maklum bahawa udara yang dihirup terdedah kepada debu dan spora yang sentiasa ada di sekeliling kita. Mikroorganisma tersebut adalah alga, kulat, bakteria dan sebagainya. Meskipun kulat spora tidak aktif (dormant) dan berlegar-legar menunggu masa untuk membiak, ia memerlukan perumah (host), persekitaran yang lembap dan suhu yang sesuai. Apabila anda membeli roti dan membawanya pulang untuk disimpan di dalam bilik, spora-spora ini sudah mula menghinggapi permukaan roti selepas pembukaan plastik tersebut. Roti mempunyai kandungan air yang tinggi dan apabila adanya kedapan udara di dalam plastik, spora kulat ini mula berjinak secara perlahan-lahan meskipun dalam keadaan tiada pencahayaan.
Kerosakan roti berlaku bukanlah berpunca daripada sesudah tarikh luput semata-mata tetapi boleh berlaku apabila berlakunya:-
I. Kerosakan kulat :
Berlaku selepas proses roti dibakar dimana permukaan roti terdedah kepada spora atau penyimpanan terdedah kepada kelembapan dan suhu yang sesuai.
II. Kerosakan yis :
Berlaku selepas proses roti dibakar apabila yis yang bermasalah, pichia butonii atau dikenali sebagai Chalk Mold (kelihatan tompokan putih atau krim) dijumpai di bahagian pemotongan, penyejukan roti, saluran penyampai (conveyor belt) dan rak-rak.
III. Kerosakan bakteria :
Berlaku semasa proses roti dibakar apabila spora bakteria bernama bacillus sp menghinggapi tepung dan yis. Ia mempunyai ketahanan haba (heat-resistant) dan jika suhu roti yang dibakar tidak mencecah paras maksima 97 ke 101 darjah celcius di bahagian dalamnya, spora ini akan masih hidup dan membiak. Kesannya dapat dilihat antara 12-24 jam selepas roti dibakar; luaran kerak roti rapuh, intinya disentuh agak melekit dan apabila ditarik membentuk tali serta berbau fruity.
Maka, tidak hairanlah jika anda pernah melihat roti sudah berkulat meskipun belum melepasi tarikh luput, tetapi harus diingatkan bahawa roti yang mempunyai tarikh luput hanyalah indikasi untuk anda menikmati kesegaran roti sebelum ia mengeras, kering atau berkulat (stale). Ingat lagi spora kulat nak menjinak tu?
Spora kulat memakan masa untuk bercambah dan menjalar. Jika anda melihat roti mempunyai banyak jenis dan ramuannya berbeza serta kaedah pembuatannya samada secara handmade atau pengeluaran kilang. Jika dibiarkan selama beberapa hari sudah berkulat menunjukkan roti tiada bahan pengawet dan berbeza pula dengan roti yang mempunyai bahan pengawet yang terkawal pula mengambil masa seminggu untuk berkulat. Bahan pengawet berfungsi untuk melambatkan proses kerosakan dan meningkatkan jangka hayat simpan (shelf life). Lama-kelamaan, jika dibiarkan begitu lama atau terdedah akan menyebabkan spora kulat mulai aktif dan menternak menghasilkan koloni baru.
TERLAHIRLAH KOLONI KULAT : KENALPASTI JENIS-JENISNYA
Struktur-struktur kulat
Apabila kulat menyentuh permukaan roti, ia mempunyai badan (thallus) yang merangkumi struktur sel-sel mikroskopik tubular iaitu hyphae seakan-akan kaki bertindak menyedut nutrien dan mencerna lalu mengeluarkan enzim penghadaman. Hyphae telah mula menjalar dengan lebih jauh di liang-liang (porous) roti lalu membentuk rangkaian (network) yang dipanggil mycelium.
Kemudian tumbuh kepala-kepala yang tidak berwarna iaitu sporangia yang menunjukkan baru pramatang. Sesudah matang, ia akan bertukar warna hitam dan spora-spora terkumpul di kepala tersebut dikenali sebagai conidia. Apabila kepala sudah pecah menunjukkan proses reproduksi selesai, seperti bunga dandelion, spora-spora akan berterbangan ke ruang udara mencari kawasan baru untuk membiak dan kitaran ini berulang. Terdapat beberapa spesies kulat yang dijumpai di dalam roti secara umumnya :-
A. Rhizopus sp
Spesis ini sangat terkenal dan kebiasaannya ada di dalam roti yang berkulat. Rhizopus stolonifer yang juga dikenali sebagai Black Bread Mould dilihat mempunyai tompokan gebu (fuzzy) berwarna biru atau hijau. Sekiranya kulat ini dibiarkan lama tanpa disentuh, ia akan bertukar menjadi hitam dan berbecak (splotchy) di tengah-tengahnya.
Ia boleh membiak dengan cepat di tempat yang lembap dalam kadar suhu 15 hingga 30 darjah celcius dan spora kulat ini paling banyak berada di ruang udara. Kulat ini tidak membahayakan bagi seseorang yang mempunyai sistem imun yang baik, namun kemungkinan besar akan mengalami masalah loya, muntah dan ketidakhadaman. Bagi seseorang yang mempunyai sistem imun yang lemah atau mempunyai alergi atau asma akan mengalami masalah pernafasan atau kesakitan yang teruk.
B. Penicillium sp
Spesies ini juga kebiasaannya ada di dalam roti yang berkulat. Penicilium notatum atau dikenali sebagai Penicillium Chrysogeum dilihat mempunyai tompokan gebu berwarna putih, kelabu atau biru muda. Kulat ini sangat cepat membiak menghasilkan koloni dan padat dengan conidia dan kelihatan seakan-akan berbentuk berus menunjukkan rantaian conidia bercantum dengan cabang-cabangnya yang dikenali sebagai conidiophore.
Ia juga mampu membiak di persekitaran yang sejuk, seperti di dalam peti sejuk sekiranya kelembapan relatif (relative humidity) di udara mencecah 60 peratus. Kulat ini tidak membahayakan tetapi sebahagian penicillium juga mengeluarkan molekul yang bertoksin iaitu mikotoksin (racun kulat) juga berhubung kait dengan kanser, carcinogenic, nephrotoxic, neurotoxic dan lain-lain. Jika seseorang terdedah kepada kulat ini dalam tempoh yang lama akan membahayakan kesihatannya.
C. Aspergillus sp
Spesies ini juga selalunya ada di dalam roti yang berkulat dan kebiasaannya ditemui di negara-negara tropikal. Aspergillus dilihat mempunyai berwarna hijau dan lama-kelamaan berubah kepada kuning kemerahan atau coklat kemerahan. Spora ini boleh membiak pada kadar suhu 21 hingga 30 darjah celcius di dalam bilik yang lembap.
Ia juga mempunyai condiophore yang berupaya untuk tumbuh daripada sel kakinya (foot-cell) dan conidia kelihatan dalam bentuk rantaian. Kebanyakan spesies ini amat bertoksik kepada manusia tetapi biasa digunakan dalam bidang ubatan farmaseutikal (citric acid).
AKIBAT DAN LANGKAH-LANGKAH PENCEGAHAN
Sekiranya anda telah memakan roti yang berkulat secara sedar atau tidak sedar, implikasi berbeza mengikut individu. Kebanyakan manusia mempunyai sistem imun yang normal dan tindakbalas imun berupaya menghasilkan antibodi untuk memusnahkan mikroorganisma dan meneutralkan toksin di dalam badan. Terdapat juga kesan sampingan yang boleh mengganggu penghadaman atau pernafasan apabila menghidu atau termakan roti yang berkulat. Namun, bagi seseorang yang mempunyai sistem imun yang kurang keimunan atau cacat, tertekan atau gagal (seperti asma, alergi, AIDS dan lain-lain), kesannya boleh mengakibatkan jangkitan lebih teruk atau boleh membawa maut.
Menurut USDA, piawaian untuk keselamatan makanan telah menjelaskan bahawa roti yang berkulat perlu dibuang kerana liang-liang roti telah tercemar dengan kulat dan oleh kerana bukan sahaja manusia yang akan terjejas jika termakan, malahan haiwan dan ternakan juga akan terkena natijahnya mulai sakit jika termakan akibat tidak dibuang dengan sempurna.
Kaedah-kaedah yang disarankan untuk meningkatkan jangka hayat simpan dan mengelakkan kerosakan kulat yang cepat adalah seperti berikut:
- Bungkusan roti hendaklah diikat untuk mengelakkan roti terdedah lama oleh udara selepas membukanya. Kemudian, perlulah diletakkan di kawasan yang kurang lembapan;
- Sekiranya bungkusan roti disimpan di peti sejuk, ia akan melambatkan proses pertumbuhan kulat tetapi akan berdepan dengan masalah kekeringan (stale) ataupun kulat boleh membiak jika ruang peti ais padat dan mengandungi kelembapan yang tinggi; atau
- Saranan menyimpan roti di dalam sejuk beku digalakkan untuk menghentikan proses pertumbuhan kulat dan masa penyimpanan tidak boleh melebihi 3 bulan.
PILIHAN DI TANGAN ANDA.
RUJUKAN
Claudia Axel, Emanuele Zannini, Elke K. Arendt., Mould spoilage of bread and its biopreservation: A review of current strategies for bread shelf life extension, Critical reviews in food science and nutrition
Nirmala Ravimannan, Pathmanathan Sevvel, Selvarathnam Saarutharshan., Study on fungi associated with spoilage of bread. Int.J.Adv.Res.Biol.Sci. (2016).3(4): 165-167
Norrakiah Abdullah Sani dan Vivien Tan Lee Fong., Kualiti simpanan produk bakeri prabakar dan tahap penerimaannya di kalangan pengguna tempatan, Malaysia Journal of Analytical Science, Vol 10, No 1 (2006) 129-136
P. Saranraj and P. Sivasakhthivelan, (2015) 7 Microorganisms involved in spoilage of bread and its control measures
http://www.moldbacteriafacts.com/what-is-mold/mold-on-bread/
http://neneng-ratna.blogspot.com/2008/01/sistem-imun.html