Mentega atau marjerin? Sama tapi tidak serupa.

mentega dan marjerin

Seringkali timbul persoalan apabila mahu membuat kek atau biskut sama ada perlu menggunakan mentega atau marjerin. Kedua duanya nampak serupa; berwarna kuning dan berbentuk pepejal di suhu bilik.

Tetapi, tahukah anda mentega dan marjerin mempunyai perbezaan? Artikel ini akan mengupas mengenai perbezaan mentega dan marjerin dari segi bahan utama, cara pembuatan, sifat fizikal, sifat kimia dan nutrisi. 

Bahan Utama

Mentega diperbuat daripada produk tenusu yang melalui proses churning di mana kebiasaannya susu lembu dimasukkan ke dalam mesin yang akan berputar.

Proses ini akan memisahkan susu menjadi dua komponen iaitu pepejal (butterfat) dan cecair (buttermilk). Komponen pepejal inilah yang akan melalui proses churning kedua untuk dijadikan mentega. 

Marjerin pula adalah produk altenatif mentega. Ia diperbuat daripada minyak sayuran seperti minyak kelapa sawit, minyak jagung dan minyak kacang soya. Seperti sedia maklum, minyak sayuran kaya dengan lemak tidak tepu (unsaturated fat) yang berbentuk cecair di suhu bilik. Bagaimana ia boleh berubah menjadi pepejal?

Disini, saintis makanan memproses minyak sayuran menjadi marjerin yang seakan akan menyerupai rasa dan rupa mentega. Proses ini dinamakan hidrogenasi. Ia adalah proses memasukkan hidrogen dengan kehadiran pemangkin(Catalyst) kedalam minyak sayuran, seterusnya berubah bentuk menjadi pepejal di suhu bilik. 

*Tetapi kes berbeza untuk marjerin  yang diperbuat daripada minyak kelapa sawit. Minyak sawit apabila didedahkan dengan suhu sejuk, ia akan secara semulajadinya terbentuk menjadi dua lapisan; lapisan pejal dan cecair. Lapisan pejal yang mendap dibawah inilah akan diambil untuk dijadikan marjerin. Perkara ini terjadi kerana nisbah lemak tidak tepu dengan lemak tepu adalah sama dalam minyak sawit. Oleh sebab itu, ia tidak memerlukan proses hydrogenasi ini.*

Sifat Fizikal dan Kimia

Mentega dan marjerin adalah triglyceride yang terbentuk daripada satu unit glycerol dan tiga unit fatty acid. Dengan kata mudah, kedua duanya adalah lemak. Perbezaan antara mentega dan marjerin akan dapat dilihat melalui perbandingan bahan utama yang berbeza fizikalnya di suhu bilik. 

Mentega diperbuat daripada produk tenusu haiwan yang mengandungi rantaian kompleks terdiri daripada lemak tepu, lemak tidak tepu dan juga tinggi kandungan kolesterol. Kadar lemak tepu mempengaruhi struktur fizikal lemak haiwan. Kadar lemak tepu juga mempengaruhi London Dispersion Force.

Apabila London Dispersion Force yang tinggi mengikat rantaian lemak tepu, maka ia menjadikan lemak haiwan berbentuk pepejal di suhu bilik. Warna mentega kebiasaannya berwarna kuning. Ia menunjukkan terdapat sedikit carotene yang juga membawa maksud kehadiran vitamin A. Dari segi aroma, makanan yang menggunakan mentega memberikan haruman yang lebih enak, berbanding dengan makanan yang menggunakan marjerin. 

Berbeza dengan marjerin yang diperbuat daripada minyak sayuran. Minyak sayuran mempunyai  peratusan lemak tidak tepu yang lebih tinggi berbanding dengan lemak tepu. Lemak tidak tepu mempunyai ikatan berganda (double bond).

Double bond ini mengganggu London Dispersion Force antara fatty acid, menjadikan ia lemah dan tidak mampu bersusun rapat antara satu sama lain. Maka, disebabkan itu minyak berbentuk cecair di suhu bilik. Warna marjerin yang diperbuat daripada minyak kelapa sawit berwarna kuning gelap yang menunjukkan kadar carotene yang tinggi.

Nutrisi

Mentega mengandungi beberapa zat yang mungkin tidak dapat diperoleh daripada marjerin. Sebagai contoh vitamin D yang membantu menguatkan kesihatan tulang. Namun, pakar kesihatan lebih khuatir dengan kandungan lemak tepu yang tinggi dan kandungan kolesterol di dalam mentega. Hal ini kerana, pengambilan lemak tepu dan kolesterol yang tidak terkawal dikaitkan dengan kesihatan jantung. Berdasarkan kajian, apabila penggunaan lemak tepu diganti dengan lemak tidak tepu, risiko penyakit jantung dapat dikurangkan sebanyak 17%.

Untuk marjerin pula, kesan nutrisinya bergantung dengan jenis minyak sayuran yang digunakan semasa pembuatan marjerin. Logiknya, setiap jenis minyak mempunyai perbezaan kandungan nutrien. Marjerin kebanyakannya mengandungi lemak tidak tepu yang dikatakan sebagai lemak yang sihat. Tambahan pula, kehadiran sterol mampu merendahkan kolesterol LDL atau dikenali sebagai kolesterol jahat dalam darah. Namun, harus diingatkan bahawa makanan buatan manusia ini, mempunyai kekurangan. Kehadiran trans-fat sebagai produk sampingan semasa proses hydrogenasi minyak sayuran kepada marjerin menjadi kegusaran apabila ia dikaitkan dengan peningkatan risiko penyakit jantung dan pelbagai penyakit kronik yang lain.

Tambahan pula, sesetengah negara melarang sama sekali kehadiran trans-fat di dalam semua makanan terproses. Kebanyakan pengusaha makanan sudah mula menggunakan teknik alternatif untuk membuat marjerin. Teknik ini dinamakan interesterification dimana lemak tidak tepu didalam minyak sayuran diganti dengan lemak tepu. Teknik ini dikatakan lebih sihat kerana hampir tiada langsung kehadiran trans-fat didalam marjerin.

Rekomendasi kami

Disebabkan terdapat beberapa jenis lemak yang bagus dan ada pula yang berbahaya untuk kesihatan, ianya penting untuk kita mengetahui jenis lemak yang kita ambil.

Panduan diet 2015-2020 yang dikeluarkan oleh US mengesyorkan beberapa perkara:

  • Elakkan daripada pengambilan produk yang mempunyai trans-fat
  • Kurangkan pengambilan lemak tepu kepada 10 peratus daripada kandungan pengambilan kalori dalam sehari
  • Gantikan lemak tepu kepada lemak tidak tepu.

Kesemua perkara ini perlu dilakukan untuk mengelakkan penyakit kronik seperti serangan sakit jantung dan angin ahmar.

Bagaimana saya ingin memulakan permakanan yang sihat?

Fokus kepada menggantikan makanan yang mempunyai lemak tepu kepad lemak tidak tepu.

Cuba tips ini untuk diet anda.

  • Lihat label makanan. Elakkan daripada mengambil makanan yang mempunyai lemak trans
  • Gunakan minyak berbanding lemak. Sebagai contoh gunakan minyak zaitun berbanding mentega. Dan gunakan minyak canola ketika memasak kek.
  • Sediakan makanan 2-3 kali seminggu untuk mendapatkan omega 3. Bakar atau kukus dan elakkan daripada menggoreng ikan.
  • Buang lemak daripada daging ataupun ayam yang kita masak

Kesimpulan

Mentega dan marjerin kelihatan serupa dan menjalankan tugas yang sama apabila digunakan di dapur untuk masakan mahupun pembuatan kek atau biskut. Tetapi, dari segi profil nutrisi  kedua duanya menunjukkan perbezaan.

Mentega mengandungi kandungan lemak tepu yang tinggi manakala marjerin mempunyai kandungan lemak tidak tepu yang tinggi tetapi mempunyai trans-fat. Kedua duanya mempunyai kelebihan dan kekurangan. Terpulang kepada pembaca untuk memilih. Asalkan pengambilan mentega atau marjerin adalah secara sederhana. Moderation is the key.

Rujukan

  1. Andrews, R. (2012). All About Milk. Available athttp://www.precisionnutrition.com/all-about-milk
  2. Collins, C. (2013). What’s healthier, butter or margarine?. NZ Hearald. [online]
  3. Quadro Engineering, (n.d.). Production of Margarine and Low Fat Spreads. Available athttp://www.quadroytron.com/menu_app/food_margarine.asp
  4. Reyes, V. (2013). Chemical structure of butter. Available at: http://scienceandfooducla.wordpress.com/2013/05/28/homemade-butter/

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.