Cara untuk melembutkan daging yang perlu anda tahu

cara melembutkan daging

Raya Aidiladha semakin tiba. Ibadah korban yang sinonim dengan perayaan Aidiladha juga bakal dijalankan. Tahukah anda, terdapat perkaitan diantara adab penyembelihan haiwan dan sains disebaliknya? Artikel ini akan mengupas serba sedikit mengenai adab penyembelihan dan sainsnya, fasa rigor mortis dan tips mendapatkan daging yang lembut. 

Adab adab sembelihan

  1. Tidak menajamkan pisau dihadapan haiwan yang akan disembelih.
  2. Tidak menyembelih haiwan dihadapan haiwan-haiwan yang akan disembelih.
  3. Tidak membawa haiwan ke tempat penyembelihan dengan kasar.
  4. Memilih cara yang paling mudah dan paling kurang menimbulkan kesakitan.

Islam adalah agama yang mengajak untuk berbuat ihsan sesama makhluk termasuklah kepada haiwan. Apabila adab adab ini dapat diamalkan, haiwan sembelihan tidak akan berada dalam keadaan tertunggu-tunggu, tidak selesa dan ketakutan.

Terdapat dua aspek utama yang berkaitan dengan kualiti daging; kualiti nutrisi dan kualiti daging apabila dimakan. Kualiti nutrisi bersifat objektif dan boleh diukur manakala kualiti daging apabila dimakan pula agak rumit untuk diukur kerana berkaitan dengan rasa (flavour), juiciness, kelembutan (tenderness) dan warna. Ia nya sukar diukur kerana bersifat subjektif dan berbeza mengikut persepsi individu.

Perubahan Post-Mortem

Perubahan Post-Mortem berlaku apabila otot berubah menjadi daging dan seterusnya memberi kesan kepada kualiti daging. Selepas haiwan disembelih, glycogen dalam otot bertukar menjadi asid laktik yang menyebabkan penurunan nilai pH daripada pH 6.8-7.3 kepada pH 5.4-5.8 diperingkat rigor mortis. Glycogen ialah glukos yang belum diperlukan oleh badan dan disimpan di hati atau otot.

Sekiranya haiwan sembelihan berada dalam keadaan stress sama ada dikasari sebelum disembelih atau bergaduh sesama sendiri sebelum sembelih, glycogen otot akan dirembes kedalam aliran darah. Apabila disembelih, glycogen didalam darah akan bertukar menjadi asid laktik ketika badan haiwan yang telah disembelih itu masih panas. Asiditi yang agak tinggi boleh mengakibatkan struktur otot haiwan terganggu dan rosak sebelum waktunya. Daging yang terhasil akibat ini adalah daging yang dikenali sebagai PSE meat iaitu Pale (pucat warna), Soft (lembut), dan Exudative (sentiasa berair). Daging juga hilang keupayaan untuk mengekalkan kandungan air didalam nya (loss water binding capacity).

Bagi haiwan yang sentiasa terdedah dengan stress dan diet yang tidak mencukupi, paras glycogen dalam otot akan kurang akibat daripada tidak cukup tenaga. Seterusnya, ia mengakibatkan kurangnya pertukaran glycogen kepada asid laktik selepas disembelih. Daging yang terhasil mempunyai nilai pH yang kearah neutral iaitu melebihi pH 6.0 dan daging akan mudah rosak. Hai ini terjadi kerana asiditi yang rendah menyebabkan bakteria lebih mudah untuk hidup dan membiak. Kualiti daging yang terhasil daripada situasi ini adalah daging yang dikategorikan sebagai DFD meat iaitu Dark (berwarna gelap) , Firm (tekstur pejal) dan Dry (kering). 

Rigor mortis

Selepas haiwan disembelih, kesemua glycogen dalam tisu otot akan bertukar menjadi asid laktik sehingga habis. Sebaik sahaja glycogen habis, rigor mortis akan bermula dan daging akan menjadi keras dan kaku. Punca daging menjadi kaku adalah kerana kontraksi diantara fiber-fiber otot. 

Apabila daging dimasak sejurus selepas disembelih dan dilapah (masih dalam fasa rigor), berkemungkinan daging tersebut akan menjadi liat dan sangat keras. Kondisi ini boleh dielakkan sekiranya daging dibiarkan melalui fasa “aging” atau “ripening” iaitu dengan cara menyimpan daging dengan cara menggantung daging sehingga fasa rigor selesai.

Fasa rigor akan lengkap di antara 12-24 jam bergantung kepada suhu aging dan ripening.

SuhuTempoh Selesai Fasa  Rigor
0°C10-13 hari
10°C4-5 hari
20°C30-40 jam
30°C10-11 jam

Sekiranya tidak cukup masa untuk menyelesaikan fasa rigor ini, daging perlu dimasak lama untuk melembutkan ia. Tetapi akan ada berlaku kehilangan nutrien akibat terdedah lama dengan suhu panas ketika masak.

Jika dibandingkan umur haiwan ketika disembelih, haiwan yang muda akan lebih cepat selesai fasa rigor berbanding dengan haiwan yang lebih tua. Haiwan yang lebih tua mempunyai tisu penghubung dalam otot yang tinggi berbanding haiwan yang muda. Cara untuk memasak daging haiwan yang tua ialah dengan cara memanjangkan masa memasak serta penggunaan suhu yang rendah. Ia dapat melembutkan tekstur daging. Teknik ini dipanggil hydrolisis.

Kesimpulan 

Kesimpulannya, haiwan perlu berada dalam keadaan yang sihat dan kurang stress sepanjang masa dan sebelum disembelih untuk menghasilkan kualiti daging yang diinginkan. Apabila selesai disembelih dan dilapah, biarkan daging berehat dan melalui proses aging atau ripening sehingga fasa rigor mortis selesai untuk mengelakkan daging menjadi liat dan keras. Cara memasak daging adalah disyorkan untuk menggunakan suhu yang rendah dan memanjangkan masa memasak untuk mendapatkan daging yang lembut. 

Rujukan

  1. http://www.fao.org/3/t0562e/T0562E02.htm

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.