Biskut raya tidak jadi? Dimana silapnya?

biskut tak jadi

Ting!

Kedengaran bunyi timer oven menandakan biskut sudah siap dibakar. Diikuti semerbak bauan harum memenuhi ruang rumah.

Memandangkan bulan Ramadhan tinggal kurang dua minggu lagi, sudah pasti ramai yang sedang sibuk membuat persiapan untuk menyambut Hari Raya Aidilfitri. Walaupun menyambutnya dengan sedikit kelainan pada tahun ini kerana masih dalam musim COVID-19 yang masih belum tamat, namun persediaan menyambut Aidilfitri tetap diteruskan untuk meraikan kemenangan umat Islam berpuasa selama sebulan.

Oleh kerana ramai dikalangan kita masih perlu berada dirumah, pasti kita akan mengambil kesempatan ini untuk mencuba pelbagai resepi biskut raya. Pasti ada yang menjadi, ada yang tidak. Itu perkara biasa. Walaubagaimanapun terdapat penjelasan sains di sebalik kemenjadian biskut.

Untuk membuat kebanyakan biskut raya, bahan utamanya terdiri daripada tepung gandum, mentega atau marjerin, gula, telur, sedikit air, serbuk penaik dan pewarna untuk dijadikan sebagai doh yang boleh diuli dan dibentuk mengikut acuan yang dikehendaki. Setiap bahan memainkan peranan penting untuk menjadikan biskut yang enak untuk dinikmati.

Setelah ditekap acuan, doh  akan dimasukkan kedalam oven mengikut suhu yang ditetapkan untuk proses pembakaran. Di sinilah magis berlaku. Dimana suhu dan bahan-bahan bekerjasama menjadi biskut yang diiginkan.

Proses Pembakaran Biskut

1. Pengembangan

Apabila doh dikenakan suhu, marjerin atau mentega di dalam doh akan menjadi cair. Ini secara tidak langsung mengakibatkan doh kehilangan struktur asal dan menjadikan ia mengembang dari segi diameternya.

Jika menggunakan mentega atau marjerin yang telah dicairkan, doh akan menjadi basah seterusnya menjadikan ia lebih cepat mengembang di dalam oven. Biskut yang terhasil nanti adalah biskut yang leper dan kurang mampat. Manakala, jika menggunakan mentega atau marjerin yang sejuk, doh lebih lambat mengembang di dalam oven dan akan menghasilkan biskut yang lebih padat.

Tetapi, doh tidak akan selamanya mengembang. Apa yang membuatkan ia berhenti mengembang? Jawapannya ialah telur. Protein di dalam telur amat sensitif terhadap haba. Apabila dikenakan haba, rangkaian protein bertukar menjadi rapat dan berkumpul setempat, lalu menjadikan struktur yang lebih kukuh dan tegap. Rangkaian protein yang tegap ini akan menjadi asas kepada struktur biskut.

2. Penaikan

Kenaikan suhu melebihi 100°C menjadikan air di dalam doh bertukar menjadi wap. Tekanan wap air yang tinggi berupaya untuk menolak doh menjadikan ia menaik dari segi ketinggian. Tambahan pula, kegunaan soda penaik di dalam doh mengakibatkan penguraian gas karbon dioksida seterusnya merancakkan lagi kenaikan doh. Wap air dan gas yang berjaya menembusi doh akan menjadikan biskut ringan dan rangup.

Suhu mentega atau marjerin yang dimasukkan ke dalam doh memberi kesan yang berbeza kepada tekstur biskut. Penggunaan mentega atau marjerin yang dicairkan akan menghasilkan poket udara yang kecil dan banyak, lalu menghasilkan tekstur biskut yang rangup. Manakala, mentega atau marjerin yang sejuk mempunyai poket udara yang lebih besar seterusnya menghasilkan tekstur biskut yang lebih gebu.

3. Perubahan warna dan rasa

Di sini ialah peringkat yang akan menjadikan biskut matang. Terdapat dua reaksi kimia yang bertanggungjawab menjadikan biskut cantik dan sedap mengikut citarasa.

i. Karamelisasi

Apabila gula di dalam doh dan haba bergabung, gula akan berubah daripada serbuk kristal berwarna putih dan tidak beraroma bertukar menjadi keperangan langsung memberi aroma harum.

ii. Reaksi Maillard

Reaksi yang kedua ini membuatkan biskut lebih diperkaya dari segi rasa. Ia melibatkan protein di dalam doh yang datang daripada telur dan tepung. Apabila protein dan haba bergabung, ia akan memberikan rasa kegaringan (toasty) dan rasa seperti kekacang (nutty) kepada biskut. Reaksi Maillard juga membuatkan warna biskut bertukar menjadi sedikit gelap menandakan biskut sudah masak.

Kini, anda boleh menggunakan sains di sebalik pembuatan biskut untuk mengolah resepi mengikut citarasa. Ya, setiap daripada kita mempunyai citarasa yang berbeza, ada yang cenderung untuk memilih biskut berstruktur padat daripada berstruktur rangup, ada yang lebih menyukai biskut lebih perang daripada sedikit perang.

Kesimpulan

Diharapkan dengan penerangan daripada artikel ini dapat menjelaskan sains di sebalik pembuatan biskut seterusnya dapat membantu untuk menghasilkan tekstur dan warna biskut yang diinginkan. Selamat Hari Raya.

Rujukan: https://www.npr.org/sections/thesalt/2013/12/03/248347009/cookie-baking-chemistry-how-to-engineer-your-perfect-sweet-treat

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.