MSG Semulajadi untuk Sedapkan Makanan

msg semulajadi

Apakah sumber kepada MSG yang semulajadi? Artikel ini akan membincangkan sumber MSG ini dan juga bagaimana MSG bertindak memberikan rasa sedap pada makanan.

Komponen glutamate dalam MSG berfungsi untuk memberikan rasa umami kepada masakan. Walaubagaimanapun, terdapat segelintir yang risau untuk menggunakan MSG. Apakah yang terlintas di dalam fikiran anda terlebih dahulu setiap kali berbicara mengenai MSG? Sudah pasti ada yang berfikir keguguran rambut akan berlaku malah cepat botak jika kerap mengambil MSG dalam masakan atau makanan. Tidak kurang juga yang mengaitkan MSG boleh menyebabkan kanser. Artikel ini akan mengupas fakta-fakta berkaitan MSG, sumber semulajadi dan asal usul rasa Umami.

Monosodium Glutamate

Akronim MSG membawa maksud MonoSodium Glutamate, iaitu sejenis bahan kimia yang memberi perasa  dan telah lama digunakan dalam industri makanan untuk menaikkan rasa sedap dalam makanan. Monosodium glutamate adalah garam natrium yang terhasil daripada asid glutamik dan asid ini dijumpai secara alami dalam tubuh dan dalam pelbagai makanan semulajadi.

Jenis Makanan Semulajadi yang Mengandungi Glutamate

Glutamate adalah blok protein yang memberikan rasa umami pada lidah manusia. Ia adalah sumber penting bagi rasa Umami. Glutamate juga boleh didapati secara semulajadi dalam makanan harian kita yang berasa sedap. Namun hanya glutamate bebas (mempunyai cas) yang efektif dapat memberikan rasa umami dari makanan. Berikut adalah sumber makanan semulajadi yang mengandungi Glutamate bebas per mg/100g.

  • Keju parmesan (11680mg)
  • Cendawan (42mg)
  • Sos Tiram(900mg)
  • Rumpai laut(550-1200mg)
  • Cendawan Shiitake(1060mg)
  • Tomato segar (246mg)
  • Jagung manis (106mg)
  • Ikan Sardin(260mg)
  • Ubi Kentang(180mg)
  • Ikan Bilis(660mg)
  • Teh hijau (660mg)
  • Ayam panggang (22mg)
  • Steak daging (10mg)

Artikel berkaitan: Khasiat Tomato dan Cara Tanam Tomato

Adakah MSG bahaya?

MSG diperbuat daripada bahan-bahan mentah semulajadi berkanji seperti ubi kayu, ubi kentang, tebu atau jagung yang melalui proses penapaian oleh bakteria species Corynebacterium dan kemudiannya melalui proses penghabluran dimana ditukarkan kepada bentuk kristal seperti yang dikomersialkan dengan penyejatan air yang berlebihan melalui udara panas.

Proses penapaian ini adalah sama seperti proses penapaian yang digunakan untuk menghasilkan tapai, tempoyak, cuka, kicap dan yogurt. Menurut U.S Food and Drug Administration (USFDA), penggunaan MSG tambahan kepada makanan adalah dikategorikan secara umumnya selamat (generally recognized as safe, GRAS). Di Malaysia, Akta dan Peraturan Makanan 1985, mengkategorikan MSG sebagai penambah perisa makanan yang dibenarkan, sebaris dengan garam dan lada sulah.

Rasa Umami

Pada tahun 1908,seorang saintis di Jepun Profesor Kikunae Ikeda telah berjaya menemui kompaun glutamate di dalam ‘konbu’ iaitu sejenis rumput laut dari species Laminariaceae yang dikonsumsi masyarakat di Timur Asia. Glutamate inilah yang memberi rasa umami iaitu deria rasa ke-5 manusia. Rasa umami menggambarkan rasa macam daging, savori dan seperti rasa sup.

Terdapat 5 deria rasa asas manusia dan setiap rasa akan memberi isyarat tertentu kepada tubuh badan manusia. Jadual di bawah menjelaskan 5 deria rasa dan isyaratnya terhadap tubuh manusia :

JENIS RASARANSANGAN RASAISYARAT KEPADA TUBUH
ManisSukros (gula)Membekalkan tenaga
MasamAsid asetik (cuka)Asid organik
MasinSodium klorida (garam)Sumber mineral
PahitQuinine (Dadah/ubat)Berbahaya/toksik
UmamiGlutamate (MSG-perasa umami)Pengambilan asid amino/protein

Walaupun seringkali rasa pahit dikaitkan sebagai petanda racun, tidak semua bahan yang pahit adalah berbahaya atau toksik kepada manusia. Sebagai contoh rasa pahit pada sayur peria dan beberapa sayur lain adalah disebabkan kehadiran alkaloid. Oleh disebabkan tubuh kita secara semula jadi mengesan pahit sebagai ancaman toksik, kanak-kanak adalah golongan yang paling sukar untuk memakan sayur-sayuran kerana rasa pahit tersebut. Namun keadaan ini boleh diubah dengan memperkenalkan dan menggalakkan anak-anak untuk makan sayuran dari awal usia.

Bagaimana lidah kita mengesan deria rasa umami?

Seperti konsep kunci dan lubang kunci, lidah turut mempunyai reseptor-reseptor khas untuk mengesan deria rasa manis, masam, masin, pahit dan umami. Apabila bahan kimia di dalam makanan melarut dalam air liur ia akan meransang reseptor rasa. Sebagai contoh tunas rasa umami daripada kompaun glutamate akan bergabung pada reseptor umami kemudian menghantar isyarat ke otak melalui urat saraf dan otak akan mentafsirkan rasa tersebut.

Tahukah anda bahawa pedas bukanlah sejenis deria rasa secara teknikal ?

Hal ini kerana ia adalah satu sensasi panas/terbakar yang dikesan oleh papilla di hujung saraf lidah akibat kompaun capsaicin yang ada di dalam cili.”

Proses Fermentasi untuk Menghasilkan Makanan kaya Umami / Perasa Umami

Penggunaan perasa adalah meluas di seluruh dunia untuk memberi kesedapan terhadap masakan. Sebagai contoh negara Jepun terkenal dengan pes Miso yang diperbuat daripada kacang soya yang melalui proses penapaian untuk menaikkan rasa masakan. Manakala Thailand kerap menggunakan sos ikan dalam masakan mereka dan untuk Malaysia sudah tentu adalah belacan sebagai perasa dalam masakan. Hampir semua perasa dihasilkan melalui proses fermentasi dan tempoh masa fermentasi bergantung pada bahan mentah yang digunakan.

Belacan terhasil daripada penapaian udang

Manfaat Rasa Umami

1. Menaikkan kesedapan makanan.

Selain memberikan rasa savori kepada makanan, umami yang terhasil daripada MSG turut mengharmonikan keseluruhan rasa sesuatu makanan dan memberikan satu kesedapan yang menyeluruh. Adakah lebih banyak MSG digunakan masakan menjadi lebih sedap? Jawapannya adalah tidak. Ini kerana MSG turut mempunyai jumlah limitasi dalam penggunaannya. MSG hanya perlu digunakan dalam kuantiti kecil sahaja, 0.1% – 0.8% MSG daripada berat masakan agar dapat menaikkan rasa semulajadi makanan itu ke tahap yang optimum. Penggunaan MSG berlebihan sebaliknya boleh menjejaskan rasa makanan tersebut dan mengurangkan keenakannya.

2. Mengurangkan pengambilan sodium.

Menurut WHO, pengambilan sodium yang tinggi dalam jangka masa panjang meningkatkan risiko mendapat tekanan darah tinggi dan penyakit tidak berjangkit (Non Communicable Disease, NCDs) seperti penyakit jantung, strok, kencing manis dan sebagainya. Salah satu sumber utama sodium adalah daripada garam. Penggunaan garam dalam masakan dapat  memberi rasa masin terhadap makanan. Namun, dengan penambahan MSG, pengambilan garam dapat dikurangkan sehingga 30% daripada jumlah kebiasaan malah dapat menaikkan keenakkan makanan tersebut. Hal ini kerana, MSG mempunyai kandungan sodium 3 kali lebih rendah daripada garam seterusnya dapat membantu mengurangkan pengambilan sodium dalam diet harian.

3. Menggalakkan penghadaman dan penyerapan protein dalam tubuh badan.

Reseptor umami pada lidah membantu manusia untuk mengesan rasa umami daripada makanan yang kita makan. Menurut kajian, reseptor umami turut hadir di dalam perut manusia dan memberi isyarat kepada otak untuk menggalakkan proses penghadaman dan penyerapan protein dalam tubuh badan.

Selepas ini, jangan risau bagaimana MSG dihasilkan dan ditambah dalam masakan untuk menaikkan keenakan makanan tersebut. Sebaliknya risaulah jika kita tidak berhenti menambah makanan sedap itu kerana pengambilan kalori yang berlebihan akan menyumbang kepada penambahan berat badan. Di sinilah pentingnya ilmu akal serta kesedaran untuk mengawal nafsu dan selera makan.

Kesimpulan

Walaupun terdapat mitos mengatakan MSG menyebabkan keguguran rambut, menyebabkan sakit kepala, masalah kulit atau menyebabkan dahaga, tidak ada bukti saintifik yang menyokong kenyataan ini sebaliknya MSG tidak bersifat karsinogen (bahan pengaktif sel kanser).

Keadaan yang dilaporkan ini sebaliknya mungkin disebabkan oleh sensitiviti/alergi yang dihadapi individu terhadap MSG terutamanya mereka yang mempunyai kelainan genetik dan mungkin yang berkaitan dengan masalah penghadaman. Kenali tubuh badan, jika mempunyai alahan terhadap MSG, maka elakkan. Keputusan membuat pilihan di tangan anda.

Ingat, segala yang berlebihan berpotensi membawa mudarat. Oleh itu, berpada-pada dalam pengambilan MSG untuk memberi keenakkan pada makanan. Gunakan dalam jumlah yang disarankan atau kurang, agar ia tidak menganggu keseimbangan proses kimia dalam badan. Tujuan artikel ini condong kepada menyebarkan fakta berkaitan MSG dan memperbetulkan persepsi terhadap MSG dan juga menceritakan sumber semulajadi. Semoga bermanfaat!

RUJUKAN

  1. Apostolopoulou, A. A., Mazija, L., Wüst, A., & Thum, A. S. (2014). The neuronal and molecular basis of quinine-dependent bitter taste signaling in Drosophila larvae. Front Behav Neurosci, 8, 6. doi:10.3389/fnbeh.2014.00006
  2. Chakraborty, S. P. (2019). Patho-physiological and toxicological aspects of monosodium glutamate. Toxicology Mechanisms and Methods, 29(6), 389-396. doi:10.1080/15376516.2018.1528649
  3. MONOSODIUM GLUTAMATE. A Safety Assessment. TECHNICAL REPORT SERIES NO. 20. FOOD STANDARDS AUSTRALIA NEW ZEALAND. June 2003
  4. Gutierrez, R., Fonseca, E., & Simon, S. A. (2020). The neuroscience of sugars in taste, gut-reward, feeding circuits, and obesity. Cell Mol Life Sci, 77(18), 3469-3502. doi:10.1007/s00018-020-03458-2
  5. Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG). (2018). Retrieved from FDA
  6. San Gabriel, A. M., Maekawa, T., Uneyama, H., Yoshie, S., & Torii, K. (2007). mGluR1 in the fundic glands of rat stomach. FEBS Lett, 581(6), 1119-1123. doi:10.1016/j.febslet.2007.02.016
  7. Tomé, D. (2018). The Roles of Dietary Glutamate in the Intestine. Ann Nutr Metab, 73 Suppl 5, 15-20. doi:10.1159/000494777
  8. Yamaguchi, S., & Takahashi, C. (1984). Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup. Journal of Food Science, 49(1), 82-85.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

2 + nine =

Open

Close