Kefir dan yogurt mungkin mempunyai rasa dan bau yang seakan sama. Kedua-duanya juga adalah minuman yang berasaskan susu yang diperam. Rasanya masam dan teksturnya sedikit berketul. Segar diminum begitu saja atau ditambah madu dan buah-buahan. Kalau disimpan di peti sejuk… fuhhh!

Apakah perbezaan antara keduanya?

YOGURT

Kalau sebut tentang yogurt, mesti teringat minuman susu kultur yang diminati kanak-kanak – Yakult dan Vitagen.

Benar!

Yogurt adalah susu yang dikultur atau ‘diperam’ dengan bakteria. Kita mungkin pernah mendengar tentang bakteria hidup yang terdapat dalam yogurt. Betul lah tu. Yogurt mengandungi pelbagai jenis bakteria hidup seperti Lactobacillus delbrueckii dan Streptococcus thermophilus. Pelbagai jenis bakteria asid laktik lain dalam kelompok Lactobacilli dan bifidobacteria juga digunakan dalam pembuatan yogurt. Beberapa jenama yogurt juga mempopularkan penggunaan Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus casei dalam yogurt mereka.

Kebiasaannya, pembuatan yogurt meliputi langkah pemanasan susu untuk proses pempasteuran dan proses denaturasi (menguraikan struktur 3D protein kebentuk linear). Susu ini akan ditambahkan koloni pemula (starter colony) bagi memulakan proses penapaian susu kepada yogurt dalam suhu 40-37 0C.

APA FUNGSI BAKTERIA DALAM YOGURT?

Bakteria yang biasa ditemui dalam kultur yogurt adalah jenis bakteria asid laktik. Kelompok bakteria ini adalah dari jenis bakteria Gram-positif yang bersifat anaerob. Bakteria ini digelar bakteria asid laktik kerana kebolehan mereka memetabolasi gula glukosa kepada asid laktik.

Related image

Lactobacillus

Susu sebenarnya terdiri dari komposisi emulsi lelemak dalam cecair yang mengandungi protein dan karbohidrat terlarut serta mineral. Karbohidrat dalam susu terdiri dari gula ringkas seperti glukosa pelbagai oligosakarida (gula ringkas yang berangkai-rangkai) dan paling utama adalah laktosa. Laktosa adalah gabungan gula glukosa yang berangkaian dengan galaktosa (Baca tentang gula di sini).

Tahukah anda?

Bakteria Lactobacillus seperti L. acidophilus adalah sebahagian dari microbiota yang menghuni vagina. Kehadirannya mampu mengurangkan jangkitan yis Candida albicans yang boleh menyebabkan iritasi kegatalan dan keputihan.

Bakteria asid laktik dalam susu akan menukarkan glukosa kepada asid laktik. Ini adalah sebab utama yogurt berasa masam. Asid laktik juga memberikan pH yang rendah dalam larutan susu akan menyebabkan protein (casein) mengental. Ia menyebabkan konsistensi yogurt lebih pekat dan berketul berbanding susu.

Yogurt yang biasa terdapat dipasaran adalah jenis yogurt cair (yang ditambah gula, perisa dan cecair). Namun, terdapat juga variasi yogurt yang lebih kental dan pekat seperti yogurt greek atau labneh. Yogurt ini diperoleh dengan menyaring susu kental yang terhasil selepas penapaian dengan bakteria dan mengenyahkan cecair whey susu tersebut.

Protein Whey adalah terdiri dari cecair yang mengandungi protein susu yang larut dalam pH rendah seperti beta lactoglobulin, alpha lactalbumin, serum albumin.

Proses penapaian menggunakan bakteria yang sama juga berlaku dalam proses menghasilkan krim masam, jeruk sayuran dan buah-buahan serta kimchi. Bakteria ini juga menghuni mulut kita dan mampu mengakibatkan karies gigi!

KEFIR

Kefir juga berasaskan susu yang ditapaikan. Tetapi, pembuatan kefir melibatkan SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Maksudnya, kefir mengandungi koloni bakteria dan yis yang hidup secara symbiosis dan menapaikan gula dalam susu kepada produk – kefir.

Kefir dan pemula kefir (kefir grains)

Laktosa dalam susu akan diuraikan. Glukosa yang terhasil akan ditapaikan oleh bakteria menjadi asid laktik. Penurunan pH akan menyebabkan protein casein dalam susu mengental (seperti yang berlaku dalam yogurt).

Tetapi kehadiran yis dalam koloni penapai akan memetabolismakan asid laktik seterusnya untuk menghasilkan etanol (sekitar 0.2% sahaja) dan karbon dioksida. Sebab itulah rasa kefir agak bergas berbanding yogurt. Masih ingat artikel yang membincangkan tentang cendawan Mekah? Boleh baca mengenai penapaian dan SCOBY dalam artikel tersebut.

Kefir dikatakan minuman yang bersejarah berasal dari wilayah kaukasus (sekitar Laut Hitam dan Laut Caspian).

FAEDAH PENGAMBILAN KEFIR DAN YOGURT

Kedua-duanya mengandungi nutrisi seperti susu yang digunakan. Jika susu lembu yang digunakan, ia kaya dengan protein casein, vtamin dan sumber mineral seperti zat besi dan kalsium.

Jika anda mengalami kondisi tidak-toleran laktosa, pengambilan kefir dan yogurt selalunya membantu jerana sebahagian besar laktosa dalam susu telah separa cerna menjadi gula yang lebih ringkas.

Kedua-duanya juga mengandungi probiotik, iaitu bakteria baik yang menghuni tubuh kita. Amalan pengambilan yogurt dan kefir meningkatkan koloni bakteria baik dalam sistem pencernaan kita. Ia dikatakan mampu mengurangkan symptom ketidakselesaan perut dan sembelit. Ia juga dikatakan dapat meningkatkan sistem imun tubuh bagi melawan sesetengah jangkitan. Namun, pengambilan probiotik tidaklah mampu menggantikan vaksin seperti salahtanggapan sesetengah pihak, ya!

RUJUKAN

Rosa DD, Dias MM, Grześkowiak ŁM, Reis SA, Conceição LL, Maria do Carmo GP. Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits. Nutrition Research Reviews. 2017 Jun;30(1):82-96.

Bengoa AA, Zavala L, Carasi P, Trejo SA, Bronsoms S, de los Ángeles Serradell M, Garrote GL, Abraham AG. Simulated gastrointestinal conditions increase adhesion ability of Lactobacillus paracasei strains isolated from kefir to Caco-2 cells and mucin. Food Research International. 2017 Sep 30.

Hill D, Ross RP, Arendt E, Stanton C. Microbiology of Yogurt and Bio-Yogurts Containing Probiotics and Prebiotics. InYogurt in Health and Disease Prevention 2017 (pp. 69-85).

Shares