Kentang yang dibeli kadang-kala dilupakan. Terbiar sepi di dapur dan mula bertunas. Selalunya kulit kentang akan bertukar kehijauan. Orang kata beracun.

BENARKAH?

Kentang (Solanum tuberosum) adalah dari tumbuhan keluarga Solanaceae.

Kentang adalah dari genus Solanum, seperti terung (Solanum melongena) dan tomato (S. lycopersicum).

Dalam genus Solanum juga terdapat sekumpulan tumbuhan yang dikenali sebagai ‘nightshade’. Tumbuhan nighshade seperti Solanum dulcamara dan Solanum nigrum mempunyai pucuk dan buah yang sangat beracun pada haiwan dan manusia. Tumbuhan ini kaya dengan toksin SOLANINE.

Sejenis lagi tumbuhan yang agak terkenal dalam keluarga Solanaceae adalah Atropa belladonna, dari genus Atropa. Tumbuhan ini mempunyai pelbagai jenis toksin seperti atropine, scopolamine dan solanine.

SOLANINE

Solanine adalah perencat bagi enzim cholinesterase. Enzim ini berfungsi untuk mengurai neurotransmitter acetylcholine di saraf. Tanpanya, neurotransmitter acetylcholine tidak akan dapat dimusnahkan dan akan terdapat kebanjiran neurotransmitter ini di persimpangan saraf-saraf dan saraf-otot motor. Keadaan ini akan menyebabkan saraf sentiasa diaktifkan. Boleh baca mengenainya disini.

Alpha solanine. Imej dari chemface.com

Beberapa kajian pula menunjukkan solanine merencat fungsi mitokondria. Kehadirannya membuka saluran ion kalium (potassium channel), seterusnya merendahkan potensi membran (membrane potential) di mitokondria dan merencat fungsinya.

Keracunan solanine boleh menyebabkan ketidakselesaan perut, muntah-muntah dan cirit-birit. Keracunan akut juga mampu menyebabkan kesukaran bernafas, pitam dan kematian.

KENAPA PULA DENGAN KENTANG?

Seperti kebanyakan tumbuhan dalam genus Solanum, kentang juga menghasilkan racun glycoalkaloid solanine. Racun ini dihasilkan semulajadi dalam pucuk, daun dan umbisi. Ia berfungsi sebagai pertahanan dari fungus dan bakteria.

Chaconine juga biasanya dihasilkan oleh tumbuhan ini untuk tujuan yang sama.

 

Apabila kentang terdedah pada cahaya dan kelembapan yang sesuai untuk percambahan, kentang akan mula menghasilkan mata tunas. Aktiviti ini menghasilkan pigmen klorofil berwarna hijau yang berfungsi untuk fotosintesis.

Sebab itulah kentang mula bertukar menjadi hijau.

Aktiviti ini juga menyebabkan kentang menghasilkan solanine yang bertujuan untuk memberi pertahanan diri tersebut. Namun, warna hijau pada kentang tersebut sebenarnya tiada kaitan langsung dengan kehadiran solanine.

Klorofil bukanlah sesuatu yang toksik. Namun, kebiasaannya bila kentang mula bertukar hijau dan mula bertunas, kehadiran solanine dan chaconine yang menyebabkan rasa pahit juga meningkat pada kawasan tersebut.

JADI BILA KENTANG BERTUKAR HIJAU TERUS TAK BOLEH MAKAN?

Memasak, menggoreng atau memanggang kentang tidak merubah kandungan solanine secara signifikan. Degradasi atau kemusnahan solanine dengan haba hanya bermula pada suhu sekitar 170 0C.

 

Namun, kebiasaannya 30-80% solanine terbentuk berdekatan dengan permukaan kulit kentang. Jadi, bila kita membuang kulit dan bahagian kentang yang berwarna hijau kita telah membuang kebanyakan amaun solanine.

Solanine hanya memberikan ketoksikan pada amaun 2-5 mg / kg berat tubuh. Orang dewasa normal dengan berat 70 kg memerlukan 140-350 mg racun solanine tersebut. Mungkin kita perlu mengambil setengah kilo kentang dalam satu hidangan! Namun, sesetengah variasi kentang mempunyai amaun solanine yang tinggi dari yang lain.

Kebanyakan kes keracunan solanine adalah ringan dan menyebabkan simptom seperti keracunan makanan sahaja. Jadi, sangat jarang dilaporkan.

Walaupun keracunan solanine jarang kedengaran dan jarang berlaku secara serius atau menyebabkan kematian, kita patut juga berhati-hati. Elakkan memasak kentang yang telah bertukar hijau. Sekurang-kurangnya, buang bahagian kentang yang telah mulai bertunas. Simpanlah kentang ditempat yang gelap atau kurang pendedahan cahaya dan kering.

Enjoy your French fries!

RUJUKAN

Chen X, Ding Y, Kan J. Changes in the content and influence factors of α-solanine in potato during storage. Emirates Journal of Food and Agriculture. 2018 Jan 31.

Romanucci V, Di Fabio G, Di Marino C, Davinelli S, Scapagnini G, Zarrelli A. Evaluation of new strategies to reduce the total content of α-solanine and α-chaconine in potatoes. Phytochemistry Letters. 2018 Feb 28;23:116-9.

Slanina P. Solanine (glycoalkaloids) in potatoes: toxicological evaluation. Food and Chemical Toxicology. 1990 Jan 1;28(11):759-61.

Bushway RJ, Ponnampalam R. . alpha.-Chaconine and. alpha.-solanine content of potato products and their stability during several modes of cooking. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1981 Jul;29(4):814-7.

 

Shares