‘Kalau tak pedas, tak kick laaa….’

Masak lemak cili padi, rendang, kari kepala ikan, chicken cashew nut, mi sizzling…. Kebanyakan menu di Malaysia ini menggunakan sejenis bahan yang sangat penting – CILI.

CILI

Cili adalah sejenis buah dari pokok genus Capsicum. Kebanyakan cili-cili yang digunakan di negara kita mungkin dari Capsicum annuum dan Capsicum frutescens yang pedas (cili burung, cili padi, cili rawit).

Related image

 

Cili menghasilkan ‘rasa’ pedas melalui kompaun kimia capsaicinoids terutama capsaicin (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide). Kuantiti capsaicin (dan capsaicinoids) dalam setiap variety cili adalah berbeza-beza. Malah antara satu pokok dengan pokok yang lain juga adalah berbeza. Keadaan stress seperti kekurangan air atau cahaya dikatakan akan menyebabkan penghasilan capsaicin yang lebih tinggi.

Tahukah anda?

Molekul capsaicin adalah larut lemak. Jadi untuk cepat-cepat hilang pedas dimulut, bolehlah mengambil minuman bersusu.

Molekul capsaicin ini dikatakan sebagai metabolit sekunder (secondary metabolite) yang dihasilkan pokok atau buah sebagai sebahagian dari pertahanan diri mereka. Capsaicin yang pedas contohnya akan membuatkan haiwan tidak memakan buah cili, jadi selamatlah ia untuk membiakkan biji benih untuk generasi pokok seterusnya.

PEDAS

Pedas sebenarnya bukanlah rasa yang dihasilkan oleh deria rasa dimulut dan rongga esofagus kita. Ia tidak termasuk dalam sistem reseptor rasa: pahit, masam, masin, manis, umami.

Image result for chili peppers carolina reaper

Cili Carolina Reaper

 

Pedas sebenarnya adalah sebenarnya ‘kesakitan’ yang ditafsirkan otak hasil dari rangsangan reseptor TRPV1. Capsaicin akan menambat pada reseptor ini, seterusnya menyampaikan impuls mesej ke otak yang ditafsirkan sebagai ‘rasa terbakar’ (burning sensation) dan kesakitan (pain). Reseptor TRPV1 yang terdapat dibahagian mulut ini selalunya mengesan suhu tinggi (melebihi 40 0C contohnya), molekul yang menyebabkan iritasi seperti asid, capsaicin.

Tahukah anda?

Burung mempunyai TRPV1 seperti manusia tetapi ia tidak sensitif terhadap capsaicin. Ia mungkin menjadi kelebihan bagi pokok cili untuk burung memakan buah cili dan menyebarluaskan biji benih tersebut.

Capsaicin banyak dihasilkan dibahagian tengah berwarna putih yang memegang biji-bijian cili. Bahagian kulit buah yang berwarna hijau atau merah kebiasaannya mengandungi amaun capsaicin yang lebih rendah. Manakala biji cili biasanya tidak mengandungi capsaicin. Jadi jika mahu mengurangi kepedasan cili, bolehlah dibuang bahagian putih tersebut.

Amaun capsaicin menentukan keamatan pedas cili. Ia biasanya diukur dengan unit arbitrary yang dipanggil Scovile Heat Unit (SHU). Lebih tinggi nilai SHU, lebih pedas cili tersebut. Cili kembung (Bell pepper) contohnya mempunyai nilai SHU, 0. Manakala, cili padi mempunyai kepedasan antara 110, 000 – 225,000 SHU.

Cili Dragon’s Breath

Tiga variety cili yang dikatakan terpedas didunia setakat 2017 adalah: Trinidad Moruga Scorpion (2 mil SHU), Carolina Reaper (2.2 mil SHU) dan yang terbaru Dragon’s Breath (2.5 mil SHU). Cili Dragon’s Breath yang dihasilkan di Nottingham Trent University, Wales dikatakan mampu menyebabkan lidah terasa kebas selama dua hari setelah memakannya!

Jom, cari masak lemak cili api, ulam dan sambal belacan untuk hidangan tengahari?!

RUJUKAN

Fattori, V; Hohmann, M. S.; Rossaneis, A. C.; Pinho-Ribeiro, F. A.; Verri, W. A. (2016). “Capsaicin: Current Understanding of Its Mechanisms and Therapy of Pain and Other Pre-Clinical and Clinical Uses”. Molecules. 21 (7): 844. PMID 27367653. doi:10.3390/molecules21070844

Caterina, MJ; Schumacher, MA; Tominaga, M; Rosen, TA; Levine, JD; Julius, D (23 October 1997). “The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway.”. Nature. 389 (6653): 816–24. PMID 9349813. doi:10.1038/39807

Tewksbury JJ and Nabhan GP (2001) Directed deterrence by capsaicin in chillies. Nature 412: 403-404

Shares