Penggemar sushi dan makanan Jepun pasti mengenali wasabi yang memberikan rasa pedas dan perit menusuk hidung. Jika terlebih, mampu menusuk ketelinga dan menerbitkan air mata. Apakah sebenarnya wasabi? Mengapa ia memberi reaksi sedemikian rupa?

Wasabi atau nama saintifiknya Wasabia japonica atau Eutrema japonicum adalah sejenis tumbuhan dari family Brassicaceae seperti kobis, kalian, mustard dan horseradish. Wasabi yang dimakan bersama sushi tersebut diperoleh dari batang tumbuhan wasabi yang diparut.

Tumbuhan wasabi (imej Wikipedia Commons)

Ia perlu diparut segar kerana kesan ‘pedar’ wasabi hanya bertahan selama 15 minit selepas diparut. Ia hilang apabila terdedah pada udara kerana proses pengoksidaan. Mungkin sebab itu juga kebanyakan sushi mempunyai wasabi yang ‘disembunyikan’ di bawah lapisan ikan atau bahan lainnya.

Batang wasabi yang diparut (Imej Wikipedia commons)

Tumbuhan wasabi sebenarnya amat mahal dan sukar diperoleh. Jadi selalunya hoseradish (Armoracia rusticana atau Cochlearia armoracia) yang lebih murah dan mudah diperoleh digunakan bagi mendapatkan hasil yang sama.

Horseradish

Kedua-dua tumbuhan wasabi dan horseradish mengandungi kompaun kimia thioglucoside yang hampir sama. Kompaun thioglucoside adalah konjugat glukosa dengan kompaun kimia yang mengandungi sulfur seperti sinigrin, gluconapin, glucoapparin.

Tumbuhan wasabi dan horseradish ini secara amnya tidak mempunyai aroma yang menyengat tesebut. Apabila ia disagat atau dipotong, kompaun thioglucoside seperti sinigrin akan terbebas dari sel, enzim myrosinase yang terdapat dalam vakuol (sejenis ‘compartment’ dalam sel) juga akan dibebaskan.

Enzim ini akan bertindakbalas dengan kompaun thioglucoside bagi membebaskan molekul bersulfur yang bersifat meruap seperti Allyl isothiocyanate. Kompaun inilah yang memberi rasa pedas dan menyengat tersebut.

Hidrolisis sinigrin kepada allyl isothiocyanate yang dimangin oleh enzim myrosinase

Ini kerana, seperti capsaicin yang telah dibincangkan disini, molekul allyl isothiocyanate ini mampu menambat pada reseptor TRPV1 yang menghantar isyarat pada otak. Seterusnya otak akan mentafsirkan impuls ini sebagai ‘rasa sakit’.

Berlainan dari capsaicin, molekul ini adalah meruap. Jadi ia memberi kesan terhadap reseptor di tekak dan hidung. Ia juga digelar ‘lacrymator’ kerana kesannya yang boleh menyebabkan hujan air mata pada seseorang.

Sekarang, boleh makan sushi sambal teringat-ingat artikel ini ya!

RUJUKAN

Hosoya T, Yun YS, Kunugi A. Five novel flavonoids from Wasabia japonica. Tetrahedron. 2005 Jul 18;61(29):7037-44.

Depree JA, Howard TM, Savage GP. Flavour and pharmaceutical properties of the volatile sulphur compounds of wasabi (Wasabia japonica). Food research international. 1998 Jun 30;31(5):329-37.

Eileen YY, Pickering IJ, George GN, Prince RC. In situ observation of the generation of isothiocyanates from sinigrin in horseradish and wasabi. Biochimica et Biophysica Acta (BBA)-General Subjects. 2001 Aug 15;1527(3):156-60.

Shares